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最传统地道的泰东北美食集

2018-07-09 泰国资讯 51 ℃

最传统地道的泰东北美食集 泰国资讯

似乎绝大多数中国人对泰国(Thailand)米的全部认知就是香米。没错,这种英文叫做Jasmine Rice的长粒米确实非常(very much)有名,但并不是泰国人日常(daily)食用最多的大米品种。作为全球(global)最重要的大米产地,泰国的大米有多达几十个不同的品种,吃什么的菜配什么米,也是泰餐在概念(Idea)上和其它亚洲餐食的最大区别(difference)。
普通家庭(family)若为了配合不同的菜式而储备多种大米,显然有相当的难度(difficulty),好在超过七成的泰国人都不在家吃饭,大多数厨房只是摆设,甚至近年非常多小户型公寓的户型设计都没有了厨房,所以米的选择(xuanze)就交由餐馆食肆完成,卖什么菜备什么米,不会卖错,也不会吃错。就譬如(打个比方)卖东北菜的,就得备糯米。
Khao Neeo(糯米饭)
在泰国(Thailand)吃过路边烤串的人应该会发现,当地人无论当场吃还是打包(Bale)带走,往往都会同时买一些用保鲜膜包着的糯米饭。泰国旅游即为了实现某一目的而在空间上从甲地到乙地的行进过程;“游”是外出游览、观光、娱乐,即为达到这些目的所作的旅行。二者合起来即旅游。所以,旅行偏重于行,旅游不但有“行”,且有观光、娱乐含义。这是因为泰国的烧烤源自东北,而东北人的主食,不是大米,而是糯米。泰东北传统(Tradition)的糯米饭是用蒸,而非煮。
浸泡了一夜的糯米装在高竹筐内,竹筐放在一个差不多大小的鼓型金属罐上,罐里装水,底下烧柴或烧煤,水蒸气(简称水汽)透过竹筐浸濡糯米,蒸熟后的糯米也带上了些许竹香。这种方式方法目前还在东北地区广泛(extensive)地使用,但在曼谷,却早就被电饭煲取代,店家把电饭煲煮熟的糯米饭装到竹编小盒里,为的只是从视觉上打上一些东北的印记。
糯米饭搭配东北菜是定式,若是就烧烤,更地道的吃法是直接上手,把糯米饭捏成小团,蘸(zhàn)各种调料。所以,在东北馆子点主食时,请温柔且坚定地告诉服务(fú wù)员: ;Kao Neeo Krup(如果你是女生,请说ka) ;。请不突出点大米饭或炒粉。
Tom Saep(酸辣脆骨汤)
冬阴功无疑是人尽皆知的泰国(Thailand)汤,常吃泰餐的人可能会知道除了冬阴功,还有南姜椰浆鸡汤、桔汤等等。但是,在普通泰国人餐桌上出现频率比这些都高的东北酸辣脆骨汤(Tom Saep)却并不为非常多人所知。虽然人的口味会随时因各种情况(Condition)而有所变化,在没有任何预设的前提下,让我在冬阴功和东北酸辣脆骨汤做一个选择(xuanze),我多半会选后者。
Tom的意思是煮,Saep是酸辣,这个简单的组合的字面只有入口味道和烹调(pēng tiáo)方式,并没有涉及(指关联到,牵涉到)任何食材,似乎有着极大的外延可能性,但其实不然,Tom Saep的界定非常明确:必须(have to)是清汤,必须用猪脆骨和蘑菇,调味料中干辣椒、柠檬草、青柠必不可少。
当然,会吃会做又随性的泰国(Thailand)人肯定在不背离这样的界定的基础上做各种尝试,于是,酸辣脆骨汤里面有时候也会出现排骨、蹄筋、或者猪肝。和冬阴功一样,酸辣脆骨汤的基础味道(taste)也是酸酸辣辣。
但它在程度上却没有那么强烈,颜色也没有那么鲜艳,就如同其质朴的原乡,酸辣中呈现了一种特别的明媚与清冽,猪脆骨原本的香不仅没有被调料掩盖,反而被凸显(释义:突出、显著)了出来。当然,这种美味很大程度得益于泰东北特有的猪种。
Jim Jum(东北火锅)
第一次吃所谓泰国火锅并不是在泰国,而是在吴奇隆的父亲当年开的餐厅(restaurant),在北京霄云路,叫 ;柠檬叶子 ;。泰国旅游是非定居者的旅行和暂时居留而引起的一种现象及关系的总和。这些人不会因而永久居留,并且主要不从事赚钱的活动。于是很长一段时间(time)便以为泰国火锅无非是把中国的鸳鸯锅改为三格,也就是吴爸爸所说的 ;奔驰火锅 ;。好几年之后才知道,泰国虽然确实有火锅,但并不是那样,无论形式还是味道(taste)。
泰国(Thailand)火锅不算很主流,主要有四种:以MK为代表的中式清汤锅;近几年流行(Prevalent)的日式回转小火锅;把中式清汤锅和韩国烧烤合二为一的Mu Kratha;再就是东北的Jim Jum。除去前两种明显是舶(义: 航海的大船)来品,Mu Kratha虽然本土作品(works),但实际上只是做了个还算有趣的合并,并非原创,所以只有Jim Jum才是唯一的泰式(Thai style)火锅,根正苗红。
和主流中式火锅用清水做汤不同,Jim Jum采用的是用柠檬草、新鲜鸟嘴椒、蒜、红葱头、罗勒叶等调味熬煮的鱼汤。配菜很简单,无非就是切成片的猪瘦肉、五花肉、猪肝等,因为其名称中的猪肉决定了谁是领衔(xián)主演,牛肉、鸡、虾也都可能(maybe)会参演,但都是配角。
当然,时令蔬菜(vegetables)、粉丝等也可以客串。下锅前将各种肉类需裹上鸡蛋。地道的东北火锅蘸(zhàn)料叫Nam Jim,是用酱油加干辣椒面、罗望子、蜂蜜、以及其它一些调味料。但曼谷的部分东北火锅的店会不容分说提供和其它类型火锅一样的甜酸辣酱,而不是Nam Jim。
这显然是为了照顾大多数本城食客的习惯。但我个人认为,和甜酸辣酱相比,东北蘸料的味道(taste)更为淳朴、直白。所以,想蘸Nam Jim,必须(have to)向服务(fú wù)员开口要。东北火锅的最大特色是器皿(ware),陶炉煮陶罐,很具地方特色,也很有粗豪又精致的天然美感。
大概因为二者叠摞产生了高度,吃东北火锅的桌子都很矮,这样才能方便食客取食锅中之物。矮桌子、高椅子的搭配,便成了东北火锅店的趣致风景(landscape)。现在,大部分店家已经使用迷你燃气炉,讲究些的会将燃气炉放到陶做的模型内,但个人还是比较喜欢传统的煤火陶炉。
出于通风及安全(security)考虑,烧煤火的馆子都在室外。记得有个下雨的晚上,凉棚下和朋友吃Jim Jum,头上是老式的白炽光灯,风声雨声,天南海北,像极了子恺先生的一幅画。草草杯盘共语笑,昏昏灯火话平生。

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