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揭秘泰国东北部隐藏的特色美食

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揭秘泰国东北部隐藏的特色美食 泰国资讯

我说的 ;东北 ;不是中国东三省那个东北,而是泰国(Thailand)东北部的十九个府,旅游书上的那个 ;泰东北 ;。泰东北随处可见古泰国的痕迹,但却是外国游客最少的地区。藏在青山翠谷中的大象和寺庙废墟,是泰东北最有标志性的景致。 ;泰东北 ;其实是个不地道的翻译,这个地区有个专属的泰文名称:?????。
根据发音,英文译名有多个:Isar
  N、Isa
  N、Isaa
  N、以及Esarn,但却没有一个像Bangko
  K、Phuket那样,得到了官方认可。中译名也见过 ;伊森 ;和 ;依善 ;两个,同样未经官方认可,且缺乏广泛的认知度。于是, ;泰东北 ;便成了华语世界对这个地区约定俗成的称谓了。披迈石宫是泰东北众多古代遗迹之一,有人把这里称作泰国的吴哥。
泰东北和老挝、柬埔寨接壤(两地边界相连,交界),自然(natural)环境优渥,物产丰富(plump),无需稼穑,树上掉下,水里捞起的都是吃的,因此也把当地人养成了随意、懒散的性格。泰国旅游是非定居者的旅行和暂时居留而引起的一种现象及关系的总和。这些人不会因而永久居留,并且主要不从事赚钱的活动。因此,东北地区无论人文还是自然,都与中南部是那么的不同。也是因为这些不同,这里才向全国输出了大量特有资源(zī yuán):大象、美人。
泰东北人有一些高棉人及中国云南人的血统,相对于中南部人,肤色较白皙,身材(figure)更高挑。因为东北十九府是全泰经济(jīng jì)最落后的地区,低收入导致大量年轻(niánqīng)人去到曼谷等游客(Tourists)集中的地方谋生。给泰国色情服务(fú wù)业提供了最大的,源源不断的人力资源(zī yuán)(Human Resources)。他们除了养活自己,还承担了父母的医疗及弟妹的教育开销。
目前的一线当红小生Weir就来自东北最大城市孔敬。当然,部分受过良好教育(Education)的东北美人则会走上演艺的道路,泰国演艺圈东北籍艺人比例较高,他/她们的纯亚洲面孔有着不同于那些混血艺人的特殊(special)亲和力。东北人南下,也把东北菜带了出来。
其实,传统(Tradition)的中南部泰国(Thailand)人认为东北人做饭只是为了延续生命,而不承担满足口舌享受的义务。可见东北菜在烹调(pēng tiáo)上的简单及粗豪。由于特殊(special)的地理位置(position )和历史人文环境,泰东北菜系并不像中南部那样,受到印度及中国饮食(diet)文化的影响(influence),既不像主流泰餐那样使用(use)各种咖喱,也没有潮州人带去的各种炒、蒸等烹调方法。
东北菜的烹制方法基本上以凉拌、烤、油炸为主,少量的菜也用煮。某种程度上,东北菜更像是用老挝方法烹制泰东北的食材。然而,泰东北菜就像中国的川菜,是特色最鲜明的泰餐派系,简单、粗豪的手法做出了独特的绝佳入口味道。没吃过东北菜,真的不能说了解(Find out)泰餐。
Som Tam(凉拌青木瓜)
凉拌青木瓜(?????Som Tam)是东北第一看家菜,也是早已跳出了东北,成为了泰餐的代表菜之一。泰国旅游是非定居者的旅行和暂时居留而引起的一种现象及关系的总和。这些人不会因而永久居留,并且主要不从事赚钱的活动。酸辣爽脆,带一些味觉中的田野风。地道的凉拌青木瓜丝不是用菜刀切的。而是类似做刀削面那样,将木瓜一砍两半。一手托住,另一手用砍刀将瓜肉砍成细丝。
辣椒、生姜等配料也是得用擂砵舂,把味道(taste)砸出来。只有这样,泰国人才认为有正确的口感(Taste)及足够的调味。若是用菜刀切出来的青木瓜,在他们眼里就和变质发霉(fā méi)一样,是不能入口的。除上面提到的几种必不可少的配料,以及作为主调味料的鱼露和青柠,凉拌青木瓜可以和多种辅料搭配(collocation),譬如(打个比方)腌制过的生螃蟹、炸虾干、炸猪皮、碎花生。
Larb
  (拉布肉末)
一直没有见过???(Larb)的准确中文译名,私底下我管它叫 ;拉布肉末 ;。英文多翻成 ;Minced Pork Salad ;但也不够准确,不能概括Larb的特色。因为Larb可以是剁碎(chop fine)的猪肉末,也可以是鸭肉、鸡肉、或绝大多数中南部人不吃的牛肉。
除了用辣椒、红葱头、鱼露、青柠汁、调味草等传统(Tradition)泰式(Thai style)调料,Larb里还有非常(very much)标志性调料是碎炒米,除了能增加焦香的味道(taste),还能给肉末增加一些酥脆的口感。粗暴地翻译成 ;肉末沙拉 ;实在是掩盖了这道菜的所有想象空间(space)。现在曼谷大多数东北馆子卖的Larb都是煮熟的,但其实在东北地区很多是生吃。
Nam Tok(瀑布拌烤肉)
?????(Nam Tok)也是一道凉拌肉,调料和Larb差不多,不同的地方在于前者是可生可熟的肉末,而后者是切成条或片的烤肉,所以英文也有叫Thai Steak Salad,如果照此译成 ;凉拌牛排 ;或 ;牛排沙拉 ;倒洋不土的,也很别扭。Nam Tok的泰文原意是瀑布,至于为什么在东北变成了凉拌烤肉,当地的朋友也说不出所以然, ;大概是老挝的叫法吧 ;。
和Larb一样,Nam Tok必不可少的调料是炸碎米,但其它调料较随意,可以用新鲜的小辣椒,烤香后舂碎的碎辣椒,也可以用炸酥的长条辣椒。我喜欢的Nam Tok,是从传统的烤肉发展(Develop)的煮得很嫩的猪肝。
Kor Moo Yang(烤猪颈肉)
说到烤肉,所有泰餐馆都有的烤猪颈肉(?????????Kor Moo Yang)其实也源自东北。目前烤猪颈肉都以中南部烤肉,也即所谓的泰式(Thai style)烧烤方式方法烤制,烤前须将肉腌透,烤制过程不刷料。但传统(Tradition)的东北烤猪颈肉并没有腌制这一道工序,直接将未经任何处理(chǔ lǐ)的生肉烤熟。
而上桌时配上的那一碟用酱油和碎烤辣椒的调料,还是能证明(zhèng míng)烤猪颈肉根正苗红的东北出身。中国很多泰餐馆的烤猪颈肉是配青椒青柠调料,那是专门用来蘸(zhàn)海鲜的,还有一些更离谱的会配甜辣酱,基本上都错到没边际。
Pla Pao(盐烤鱼)
泰东北不靠海,水产仅限于淡水鱼、河虾、河蟹等。东北人做鱼的方法(method)非常(very much)特别,是从鱼嘴往鱼肚子里塞满柠檬草,鱼身涂满盐,用炭火慢烤,直到鱼皮烤脆。上桌后,揭开鱼皮,鲜嫩、带着淡淡柠檬草香的鱼肉,用辣椒、蒜、鱼露、青柠汁、糖调制蘸(zhàn)料蘸食,味道的美妙难以描述。
我第一次吃盐烤鱼时,对于鱼肉的细嫩程度非常(very much)讶异,因为我错误地从未剥皮的鱼的形态(pattern)判断(judgment),鱼肉会像其它的烤鱼那样,又柴又干,然而吃了以后才发现意外的嫩滑爽口。由于烤制需要较大空间(space),又会产生烟气,不太适合在室内操作,所以绝大多数东北馆子并不卖这道菜。
在曼谷的Central World出来,往河边走的人行道上,每天晚上会有两三个大拍档,都以Pla Pao为主打,永远满座,且绝大多数是当地人,就是对其出品口味的最佳证明(zhèng míng)。

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#东北历史#美食#青木瓜

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