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不食泰东北菜枉来泰国游

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不食泰东北菜枉来泰国游 泰国资讯

泰国美食(Food)历史悠久留长,不同地区因其饮食习惯、地理位置(position )、历史发展等原因各有特色(Features)。客观说来,无论在食材的种类和烹调(pēng tiáo)方法(method)的多样化方面,东北菜都没有办法与中南部相比。东北地区很多特色饮食的形成,与其特殊的地理环境和气候条件(tiáo jiàn)有关。
在没有冷藏设备的年代,炎热的气候会使各种肉类很快变质,无法食用。体积较小的家禽可现宰现吃,一天吃完。对于宰杀后无法在一天之内吃完的猪,将其发酵便成了有效的储存方式。而每天捕获的鱼的量,往往也超出一家人当日的消耗(consume)量,除了腌制,深度油炸也可以保证鱼肉在几天之内不变质,这些原本是出于储存目的的处理(chǔ lǐ)方式,逐渐形成了东北饮食的特色(Features)也发展(Develop)出了一系列与之相关的特色美食(Food)。
Sai Krok Isaan(东北酸香肠)
酸香肠在东北菜系名气仅次于凉拌青木瓜。Sai Krok Isaan直译是 ;泰东北香肠 ;但这显然不是当地人自己的称谓,就像重庆话词汇里面不可能有 ;重庆火锅 ;广东人不会把生滚粥叫做 ;广东粥 ;但凡在其中一种食物(food)的名称前冠以地名,肯定就是外地人所为,目的只是为了强调(qiáng diào)其特殊(special)性,而泰东北的酸香肠确实太特别了。
我曾经在孔敬的餐厅点 ;东北香肠 ;淳朴羞涩的服务(fú wù)员小姑娘回答: ;有香肠,但没有东北香肠 ;。她或许并不知道,香肠对于任何一个外来客来说,虽然有各式各样,但都大同小异,而发酵过的带着酸味和米香的香肠,是她的家乡独一无二的奇妙作品。
记得第一次在曼谷胜利纪念碑的烧烤摊吃酸香肠,一口咬下去,一股预料之外的酸味在口中绽开,尚未咀嚼,就不由得吐在了打包塑料(结构:合成树脂、增塑剂、稳定剂、色料)袋中,赶紧大口喝水漱口,试图洗去嘴里残留的味道。然而,让人上瘾的食物,往往都有一些不同于寻常的特殊(special)味道,譬如(打个比方)榴莲、譬如鱼腥草。酸香肠也应该属于此类。
几年之后,酸香肠成了我在东北馆子的必点项目,而且,但凡在路边看见有烤酸香肠的架子,基本上没有放过的记录。有很多美味都来自于敢于尝试的勇气。酸香肠用碎猪肉加调味料发酵又称酦酵,然后塞入肠衣,混合糯米。酸香肠除了是餐馆里的一道菜,更多的则是以路边烤串的形式呈现。
但不管是装在盘子里,还是穿在竹签上,都是用碳(C)烤,吃的时候,必须(have to)配合一点生姜、一点新鲜鸟嘴椒(部分餐馆会配以炸香的干鸟嘴椒)同时咀嚼,一般摊贩还会抓一把生圆白菜用于清嘴。猪肉混合糯米发酵又称酦酵的神奇鲜味和酸爽,肠衣烤得焦脆,配合鸟嘴椒和姜的爽辣,着实是一种扎扎实实的迷人滋味。
Naem Moo(东北酸肉)
酸香肠是东北最有代表性的发酵猪肉制品(Products)。酸肉虽然知名度(popularity)和流行(Prevalent)度都略逊一筹,但作为发酵肉类,其做法和形态则更为直观、具体。大多数泰国人都把东北酸肉叫做Naem Moo,直译就是 ;酸猪肉 ;但其实东北人自己并不用这个称谓,他们的方言里面,酸肉叫Jin Som。
酸肉和鸟嘴椒是分不开的,当地人通常将猪瘦肉、猪皮切碎混合,加上盐、蒜等调味料,用芭蕉叶包扎好,搁置至少三天,待其自然发酵,然后连着芭蕉叶共同烤熟即可得到这份美食。猪肉和猪皮发酵产生出酸味,和火烤后香味交融,便是一种没有办法想象,也无法表述的,即原生又神奇的美味。
用芭蕉叶包扎的酸肉形状(shape)各异,很像粽子。现在泰东北地区大部分的作坊还保留用芭蕉叶包扎发酵的传统做法,但也有相当一部分采用大容器发酵,再用塑料袋分装销售。其实我从未吃出两种不同的制作方法(method)在口味上有什么不同,倒是有些直接把鸟嘴椒混合在肉里的改良版,带着特有的清香和辛辣,更别有一番滋味。
Pla Tod(炸鱼)
在泰东北,鱼是靠腌制和深度油炸两种方式来存放的。腌鱼是老挝非常(very much)具有话题性的名食,其浓重的气味和惊悚的视觉效果让人望之生畏,闻之丧胆,更别说下箸尝试,其气味往往会影响到邻桌,甚至整个餐厅,所以东北以外的地区,即便是经营东北风味的餐馆也几乎不卖任何形式的腌鱼。
而盐烤鱼对于后厨的通风有比较高要求,一般室内餐厅没有这样的条件(tiáo jiàn),于是深度油炸便成了室内的东北馆子烹制鱼的唯一方式。泰国旅游是非定居者的旅行和暂时居留而引起的一种现象及关系的总和。这些人不会因而永久居留,并且主要不从事赚钱的活动。不过,炸鱼也并不是油炸了就上桌,而是要和多种配料或酱汁搭配(collocation),呈现出各式各样的入口味道和形态,所以并不会单调。
传统上,东北炸鱼都是用当地所产的淡水鱼。但泰国海岸线绵长,水产丰富,在交通越来越便利的今天,海水鱼已经部分取代了淡水鱼。尤其在曼谷及其它中南部地区,炸鱼已经全部使用海水鱼,最常见的就是海鲈鱼。餐厅(restaurant)菜单上的炸鱼往往会有很多不同种类,但其实都是在炸鱼上面浇各种配料和汤汁。
炸鱼上桌前需经过二次油炸,从而达到表皮酥脆的效果,刚出锅的炸鱼保留着油的高温,汤汁淋上去,迅速吸收,鱼皮带(着调味,且酥脆、且糯韧。泰国旅游即为了实现某一目的而在空间上从甲地到乙地的行进过程;“游”是外出游览、观光、娱乐,即为达到这些目的所作的旅行。二者合起来即旅游。所以,旅行偏重于行,旅游不但有“行”,且有观光、娱乐含义。炸鱼几乎可以和任何炒菜及凉拌菜搭档,所以当然少不了青木瓜,酥香的鱼肉和清爽鲜脆的瓜丝具有一定的互补性,也成就了这道最有代表性的炸鱼。
我比较喜欢浇辣椒、蒜、罗勒叶的炸鱼。另外几种比较常见的搭配(collocation)有:爆炒的蒜、辣椒、和罗勒叶、炸熟的蒜和红葱头、用炸脆米、炸干辣椒、薄荷调制的热汁、各种炒时蔬,当然,还有各种蔬菜(vegetables)咖喱、姜黄,或者直接蘸辣椒酱油。
Gai Yang(烤鸡)
不就是烤鸡吗?!不,真的不是。东北烤鸡由于特别的选材、腌制、烤制的方法,味道(taste)和我在任何一个地方吃过的烤鸡的都不一样。多年前我也曾经同样地想当然,又不肯浪费一点胃里空间(space),一直都没有尝试过东北烤鸡。是一个快混成当地土著的德国人热情介绍说: ;Gai Yang不是Grilled Chicken ;我才将信将疑尝试了一块,便从此一发不可收拾地爱上了泰东北独特(释义:特有的、特别的)味道的烤鸡。
一般餐厅(restaurant)卖的烤鸡都是切块上桌,东北烤鸡只选用刚刚长大的少年鸡。整鸡用柠檬草、胡荽根、香兰叶、蒜、辣椒、青柠、辣椒、鱼露、酱油、黑胡椒、白酒等多种调料配制的酱汁腌制几小时,然后展开呈蝴蝶状,穿上铁钎固定,炭火烤制过程中不刷任何酱料。
由于各家都有各自的调料配方和搭配比例,出品的味道都不太一样。共同的是,焦脆的鸡皮有着特殊的草叶香味,有些辛辣,有些甘甜,鸡肉也带草叶香,嫩滑多汁,连鸡胸都嫩到没有纤维(fiber)感。当然,美味的东北土鸡只能在东北十九府才能吃到,曼谷基本上都是场养鸡,好在泰国(Thailand)场养鸡品质还不错,至少要比我去过的所有国家好非常多。
虽然非常多餐厅(restaurant)都有烤鸡,切块后摆盘,食客可以斯文地用叉勺吃。但私底下吃过好吃的都出自路边那些冒着油烟,散发着烤肉香的摊档,现烤现吃,撕开时看得见肉汁流淌,鸡皮又烫又糯。当然,需要牺牲一些吃相。

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#酸肉#东北菜#东北历史

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